飲食店における厨房レイアウトの教科書！プロが教える失敗しないレイアウトの考え方

飲食店にとって厨房はまさに「心臓部」。限られた時間の中で、大量の料理を美味しく、安全に提供するためには、厨房レイアウトが非常に重要です。しかし、いざレイアウトを検討しようとすると、何を基準にすれば良いのか迷ってしまうことも多いのではないでしょうか。
この記事では、失敗しない厨房レイアウトの考え方について詳しく解説します。

厨房レイアウトを検討する前に整理すべきこと

飲食店の成功にとって厨房は心臓のような存在です。効率的な厨房レイアウトは、スムーズなオペレーション、高品質な料理の提供、そして顧客満足度の向上につながります。しかし、理想的な厨房レイアウトを検討する前に、整理しておくべき重要なポイントがいくつかあります。

業態特性

まず、どのような業態の店舗なのかを明確にしましょう。和食、洋食、中華、イタリアンなど、業態によって必要な設備や作業スペースは大きく異なります。業態特性を把握することで、レイアウトの基礎となる骨格を組み立てやすくなります。

お店の規模

店舗の規模も重要な要素です。広い厨房があれば大型の調理機器を設置したり、作業スペースを広く確保したりすることができます。一方、限られたスペースの場合は、省スペース設計や動線の工夫が必要となります。

お店のコンセプト

お店のコンセプトも厨房レイアウトに影響を与えます。高級感のあるレストランであれば、オープンキッチンを採用して臨場感を演出したり、スタッフの動きをスタイリッシュに見せたりするような工夫が必要となります。

お店のターゲット

ターゲットとなる顧客層によっても厨房レイアウトは変わってきます。例えばファミリー向けのレストランであれば、子供連れのお客様が安全に過ごせるようなスペースを確保する必要があります。

厨房と客席のバランス

厨房と客席のバランスも重要です。厨房が大きすぎるとオペレーション効率が低下したり、食材ロスが増えたりする可能性があります。一方で厨房が小さすぎると、スタッフが動き回りにくくなったり、調理に時間がかかったりして、顧客満足度が低下する可能性があります。

提供するメニューと提供する方法

提供するメニューと提供方法も厨房レイアウトに影響を与えます。例えばコース料理を提供する場合は、調理スペースと盛り付けスペースを確保する必要があります。また、テイクアウトやデリバリーに対応する場合は、梱包スペースや配膳スペースが必要となります。

スタッフの人数と配置

スタッフの人数と配置も考慮する必要があります。厨房内の動線をスムーズにするために、スタッフ同士がぶつかり合わないようにスペースを確保する必要があります。また、スタッフの作業効率を上げるために、必要な機器や食材がすぐ手に取れるような配置にすることも重要です。

厨房レイアウトの種類とその特徴

厨房レイアウトにはそれぞれメリットとデメリットがあります。業態、お店の規模、コンセプト、メニューなどを考慮し、最適なレイアウトを選択することが重要です。また、複数のレイアウトを組み合わせることも可能です。
まずはレイアウトの種類を知り、お店にあったレイアウトをイメージしてみましょう。

直線型

直線型は最もシンプルな厨房レイアウトです。作業台、シンク、コンロなどを壁沿いに直線に配置します。省スペースで設置できるため、小規模な店舗や限られたスペースの厨房に適しています。
また、動線がシンプルなため、スタッフの移動距離を短縮することができます。

【メリット】

• 省スペース
• 動線がシンプル
• 設置費用が比較的安価

【デメリット】

• 作業スペースが限られる
• 二人以上での調理が難しい場合がある

L型

L型は直線型よりも作業スペースを広く確保できるレイアウトです。二つの作業台を直角に配置することで、調理スペースと盛り付けスペースを分けることができます。また、コーナー部分を有効活用して、調理器具や食材を収納することができます。

【メリット】

• 直線型より作業スペースが広い
• 調理スペースと盛り付けスペースを分けられる
• 収納スペースを確保しやすい

【デメリット】

• 直線型より設置スペースを必要とする
• 動きがやや複雑になる場合がある

二列型

二列型は厨房を二つの通路に挟まれた形で配置するレイアウトです。調理スペースと通路を分けることで、スタッフの動線を整理し、効率的なオペレーションを実現することができます。また、両側に作業台を設置できるので、調理スペースを広く確保することができます。

【メリット】

• 動線を整理しやすい
• 調理スペースを広く確保できる
• 大人数での調理に対応しやすい

【デメリット】

• 設置スペースが広い
• 通路幅の確保が必要

アイランド型

アイランド型は中央に調理台を島のように配置するレイアウトです。オープンキッチンによく採用されるレイアウトで、調理風景を客席から見せることができます。また、調理台を囲むようにスタッフが作業できるので、コミュニケーションを取りながら調理することができます。

【メリット】

• オープンキッチンの演出に最適
• スタッフ間でコミュニケーションを取りやすい
• 臨場感を演出できる

【デメリット】

• 設置スペースが広い
• 調理音が客席に響きやすい
• 換気計画に工夫が必要

厨房の形式とその特徴

飲食店の厨房は大きく分けて「オープンキッチン」と「クローズドキッチン」の2種類に分類されます。それぞれ異なる特徴を持ち、メリットとデメリットがあります。お店に合った形式を選択することは、顧客満足度向上やスタッフの働きやすさに大きく影響します。

オープンキッチン

オープンキッチンは調理場と客席が仕切られていないレイアウトです。客席から調理風景を眺めることができ、臨場感や一体感を演出することができます。また、スタッフとお客様がコミュニケーションを取りやすいというメリットもあります。

【メリット】

• 臨場感と一体感を演出できる
• スタッフとお客様のコミュニケーションを促進する
• 店舗に活気を演出できる
• 客席からの注文受け取りがスムーズ

【デメリット】

• 調理音が客席に響く
• 調理中の油煙やニオイが客席に広がる
• 調理中の様子がお客様から丸見え
• 作業スペースがお客様から見えるため整理整頓が必要

クローズドキッチン

クローズドキッチンは調理場と客席が壁や扉で仕切られているレイアウトです。調理風景が見えないため、落ち着いた雰囲気を演出することができます。また、調理音や油煙、ニオイを客席に漏らさずに済むため、衛生面でも優れています。

【メリット】

• 落ち着いた雰囲気を演出できる
• 調理音・油煙・ニオイが客席に漏れない
• 衛生管理をしやすい

【デメリット】

• 臨場感と一体感の演出は難しい
• スタッフとお客様のコミュニケーションが取りにくい
• 店舗の活気を演出できない
• 客席からの注文受け取りに時間がかかる場合がある

オープンキッチンとクローズドキッチン、それぞれ異なる特徴とメリット・デメリットがあります。業態、客層、お店のコンセプトなどを考慮し、それぞれのメリットを活かせる形式を選択することが重要です。

厨房レイアウト決める際の注意点

ここでは、厨房レイアウトを決める際の注意点を7つご紹介します。

インフラの位置を確認する

まずは、水道、ガス、電気、排気ダクトなどのインフラの位置を確認しましょう。これらの位置が決まれば、厨房機器の配置をある程度決めることができます。後から変更しようとすると、工事が必要になったり、費用が高くなったりする可能性があります。

作業やスタッフ動線に合わせる

調理スタッフがスムーズに動けるよう、作業動線とスタッフ動線を意識したレイアウトにしましょう。特に、調理中の動線と、料理の提供や下げ膳の動線を交差させないように注意する必要があります。

関連機器を近づけて配置する

調理過程でよく使用する機器は近くに配置しましょう。例えば、コンロと調理台、調理台と冷蔵庫などを近くに配置することで、スタッフの移動距離を短縮し、作業効率をアップさせることができます。

片付けがしやすいか確認する

調理が終わった後の片付けも厨房レイアウトの重要なポイントです。食器洗い機やごみ箱は、使いやすい場所に配置しましょう。また、床は滑りにくい素材を使用し、壁や天井は掃除しやすいようにしましょう。

清掃がしやすいか確認する

厨房は常に清潔に保つ必要があります。そのため、掃除がしやすいレイアウトを心がけましょう。厨房機器や調理器具の間に隙間がなく、汚れが溜まりにくいようにしましょう。

収納スペースを洗い場の近くに設ける

洗い終わった食器や調理器具を収納するスペースは、洗い場の近くに設けましょう。動線を短縮することで、作業効率をアップさせることができます。

主力メニューから考える

主力メニューを効率よく作るためのレイアウトも重要です。よく売れるメニューの調理工程を分析し、必要な機器を動線に合わせて配置しましょう。

上記のポイントを参考に、作業効率や安全性、衛生面などを考慮したレイアウトを計画しましょう。

厨房での作業を確認

ここでは、厨房で行われる主要な7つの作業内容をおさらいします。

仕込み作業

調理前の食材を洗浄、カット、下処理するなど、調理の基盤となる作業です。野菜の下ごしらえ、肉の筋切り、魚の骨抜きなど、それぞれの食材に合った丁寧な処理が求められます。

主調理作業

仕込みで準備された食材を、調理器具を使って調理する作業です。焼き、揚げ、煮、炒めなど、様々な調理方法を駆使し、メニューに合わせた味や食感を作り上げていきます。

盛り付け作業

調理された料理を、皿に美しく盛り付ける作業です。食材の色合い、形、高さを意識しながら盛り付けをします。

配膳作業

出来上がった料理をお客様のテーブルまで運ぶ作業です。熱々の料理を安全に運ぶだけでなく、お客様とのコミュニケーションも大切です。

客席サービス＆回収作業

お客様の注文を受けたり、料理の説明をしたり、会計を行ったりする、お客様との接点となる作業です。明るく親切な対応で、お客様に安心感を与え、居心地の良い空間を作り出すことが重要です。

残処理＆洗浄作業

調理器具や食器、厨房内を洗浄し、衛生状態を保つ作業です。油汚れや食べかすなどを丁寧に落とし、消毒を行います。衛生管理は、食中毒防止だけでなく、お客様への安心・安全を提供するためにも不可欠です。

収納作業

調理器具や食材などを整理整頓し、定位置に収納する作業です。作業スペースを広く確保し、必要なものをすぐに取り出せるようにすることで、作業効率がアップします。整理整頓された厨房は、安全で衛生的な環境を維持する上でも重要です。

必要な機器の確認

ここでは、厨房で必要不可欠な機器の種類をおさらいします。

シンク

シンクは、厨房における衛生と効率を支える重要な機器です。仕込み用や調理用、洗浄用などがあります。シンクを選ぶ際には、用途だけでなく設置スペースや予算も考慮しましょう。

台類

台類は、調理や盛り付け、配膳など、様々な作業を支える土台となる厨房機器です。仕込み台や調理台、盛付台などがあります。台類を選ぶ際には、作業内容や動線に合わせて、必要なサイズや機能を検討しましょう。

ラック

ラックは、調理器具や諸材料を収納し、整理整頓を促進する厨房機器です。調理器具用や諸材料用、などがあります。ラックを選ぶ際には、収納したいものに合わせて、サイズや形状、耐荷重などを選びましょう。

炊飯用機器

炊飯用機器は、お客様にふっくら美味しいご飯を提供するために欠かせない厨房機器です。炊飯器や洗米機、貯米庫などがあります。炊飯用機器を選ぶ際には、店舗の規模やニーズに合ったものを選びましょう。

加熱調理機器

加熱調理機器は、様々な調理方法に対応し、料理の幅を広げる厨房機器です。ガスレンジやオーブンレンジ、電子レンジ、フライヤーなどがあります。加熱調理機器を選ぶ際には、調理内容や設置スペース、予算などを検討しましょう。

調理機械類

調理機械類は、人間の手では難しい作業を自動化し、作業効率をアップさせる厨房機器です。ピーラーやフードカッター、ミキサー、製麺機、フリーザーなどがあります。調理機械類を選ぶ際には、調理内容や設置スペース、予算、操作性などを考慮しましょう。

冷却機類

冷却機類は、食材や調理済み食品を鮮度高く保ち、衛生管理を徹底するために欠かせない厨房機器です。冷凍庫や冷蔵庫、製氷機、冷蔵ケース、コールドテーブルなどがあります。冷却機類を選ぶ際には、保存したいものや設置スペース、予算、省エネ性能などを考慮しましょう。

食器洗浄機類＆食器消毒器

食器洗浄機類と食器消毒器は、大量の食器を効率的に洗浄・消毒し、衛生的な食器洗浄を実現する厨房機器です。食器洗浄機や食器消毒器などがあります。洗浄・消毒したい食器の種類や量、設置スペース、予算などを考慮しましょう。

まとめ

厨房レイアウトは飲食店にとって非常に重要な要素であり、お客様に美味しい料理を提供し、効率的な業務運営を実現するために不可欠です。
本記事では、厨房レイアウトを成功させるための3つの柱、厨房レイアウトを検討する前に整理すべきこと、厨房レイアウトの種類とその特徴、厨房内レイアウト決める際の注意点について解説しました。

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監修：大昌工芸編集部

この記事は50年にわたり理想の店舗作りを支えてきた株式会社大昌工芸の編集部が監修しており、お客様の理想の店舗作りを助けるわかりやすく役にたつ記事を目指しています。

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