飲食店の狭い厨房をレイアウトするコツ！
基本と活用ポイントご紹介

飲食店の開業を検討する際に頭を悩ませるのが厨房のレイアウトです。とりわけ、厨房のスペースが狭い場合は、更に難しく感じるのではないでしょうか。
厨房はスペースが限られています。そのような中、調理に必要な機器を設置して多くの作業を行うため、レイアウトが非常に重要となります。特に厨房が狭い場合は、スペースを有効活用して効率的な作業環境を構築することが求められます。
この記事では、狭い厨房を快適かつ効率的な環境とするためのアイデアをご紹介します。

狭い厨房レイアウトの基本

狭い厨房を快適かつ効率的な環境とするための基本事項を3つご紹介します。

主力メニューの調理工程を明確にする

主力メニューは売り上げの柱となり、注文数が最も多くなると想定されるメニューです。つまり、主力メニューの調理をいかに効率化できるかが重要になってきます。狭い厨房の場合は尚更です。
調理工程を分解し、どの調理をどの順番で行うのか、調理器具や食材の収納・配置をどうするのか明確にしておき、最も重要となる作業動線を確保できるようにしましょう。

効率的な作業動線かどうか検証する

上記の通り、狭い厨房のレイアウトでは効率的な作業動線を確保することが重要です。そして、効率的な作業動線を実現するには検証が欠かせません。検証を通して動線の無駄をなくし、スムーズに動ける厨房をつくっていきます。
厨房で実際の動きをシミュレーションしたり、その時間を計測したり、それを複数の調理スタッフで試したりして、検証を進めていきます。

衛生面の維持や清掃がしやすいか検証する

常に清潔な状態を保つことは、衛生面の維持だけでなく作業効率の向上にも寄与します。調理工程のシミュレーションと同時に、清掃や整頓で発生する作業も想定しておくとよいでしょう。
こうすることで、厨房で発生するあらゆる作業動線を洗練させることができます。

狭い厨房を効率よく活用するには？

狭い厨房だからといって必ずしも作業がしづらいという訳ではありません。レイアウトを工夫し、厨房を広く使えるようにすることが重要です。

コンパクトな厨房機器を選ぶ

大きな厨房機器はスペースを取って邪魔になるだけでなく、動線を妨げてしまう可能性もあります。スペースに合ったコンパクトな厨房機器を選ぶことで、作業スペースを広く確保することができます。
主力メニューの調理に必要な機器の確保と共に、省スペースな機器を厳選するようにしましょう。

収納スペースの位置に気を付ける

収納は厨房に必須の要素です。飲食店では、調理器具や食材をはじめ多くの消耗品や小物を取り扱います。狭い厨房ではこのスペースを確保することが、なおさら重要になります。
基本的にスペースを横に広げることは難しいため、吊り戸棚や壁面フックなどの縦に広がりをつくれる工夫が効果的です。

扉の開閉に必要なスペースも考慮する

厨房機器の選定と配置を検討する際は、扉の開閉に必要なスペースも忘れないようにしましょう。この部分を失念してしまうと、せっかく工夫したレイアウトが台無しになるなんてこともあります。
シミュレーションの際は、開閉に必要なスペースを想定してくことをおすすめします。

厨房機器を縮尺したカードでシミュレーション

実際に厨房機器を設置する前に、縮尺したカードを使ってシミュレーションしてみましょう。
この方法のよいところは、厨房機器の大きさや形状を把握することができるうえ、動線や収納スペースなどを事前に何度も検証できるところです。

厨房のレイアウトを決める順番

狭い厨房のレイアウトを検討する時は、厨房と客席のバランスやスタッフとお客様の動線など、厨房以外についても慎重に検討しなくてはなりません。いきなり厨房のレイアウトを決めてしまうと、効率的なサービスを提供できないなんてことも発生します。
ここでは、お店全体のレイアウトから厨房のレイアウトを決めるまでの流れを紹介します。

厨房区画の位置と広さを決める

まずはお店全体から、厨房区画の位置と広さを決めます。インフラの位置はさることながら、調理メニューや提供形態といった店舗コンセプトをもとに、必要なスペースを検討していきます。
注意点として、客席を広く取るために厨房を狭くすることは、調理の効率を著しく下げることに繋がるため止めましょう。

作業動線を基にゾーニング

次に厨房内を、調理、洗い物、配膳など、それぞれの作業エリアを明確に分けたうえで動線を確保していきましょう。前述した基本に沿ってシミュレーションを行います。
この時、発生する作業のつながりを強く意識することが重要です。例えば、調理エリアはコンロや調理台をL字型に配置すると、作業スペースが広くなります。洗い物エリアは、シンクと食器棚を一直線に配置すると、動線がスムーズになります。配膳エリアは、調理エリアと洗い物エリアから近い場所に配置すると、配膳が楽になります。

必要な機器を並べて検証する

最後に、検討した作業動線に対応する厨房機器を配置し、動線や作業スペース、衛生面に問題が発生しないか検証しましょう。前述の効率よく活用するためのポイントを意識することを忘れずに。
また、厨房全般に詳しい専門業者に相談・確認することも非常に重要です。厨房区画を決めるタイミングから相談することをおすすめします。

厨房に最低限必要な機器

厨房機器は提供するメニューの量や質に適したものを選ぶ必要があります。狭い厨房の場合、さらに省スペースかどうかという視点も重要です。
ここでは、一般的に必要とされている機器、保健所の検査に必要とされている機器をご紹介します。

作業や調理に最低限必要な機器

• 冷凍冷蔵庫：鮮度を維持したまま食材を保存するために必要です。外付け温度計を備えて、衛生管理を徹底しましょう。
• 作業台：調理や下ごしらえを行うスペースとして必要です。コールドテーブルは食材を冷蔵しながら作業できるため衛生面でも優れています。
• ガスコンロ：調理に欠かせない熱源です。ガスレンジは火力の調節が容易で、様々な調理に対応できます。
• 製氷機：飲み物や料理に使う氷を作るために必要です。

保健所の検査対象となる機器

• 手洗いシンク：従業員の手洗いを徹底するために必要です。石鹸やハンドタオルも忘れずに設置しましょう。
• 二槽シンク：調理器具や食器、食材を洗うために必要です。2層になっていると洗い物とすすぎを分けることができ、衛生面でも優れています。
• 戸が付いた食器棚：食器を清潔に保管するために必要です。扉を閉めることでホコリや汚れから食器を守ることができます。

まとめ

狭い厨房でも、レイアウトを工夫することで快適に効率的に作業できる環境を作ることができます。基本となる事項、活用のポイント、レイアウトを決める順番を押さえることが重要です。

当社では各種デザイン・設計のご相談から、実際の工事まで手厚くサポートを実施しております。お困りの際はお気軽にお声掛けください。

監修：大昌工芸編集部

この記事は50年にわたり理想の店舗作りを支えてきた株式会社大昌工芸の編集部が監修しており、お客様の理想の店舗作りを助けるわかりやすく役にたつ記事を目指しています。

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