ビュッフェ運営のための対策
～コロナ禍でも安全に楽しめる会場運営の方法とは～

ビュッフェ形式には、お客様にとってはあらゆる料理が美しく並んでいることで目で見る楽しみと、好きな料理を好きなだけ食べられるという大きな楽しみがある。
ホテルや旅館もビュッフェ形式が主流となってきており、食事のクオリティを施設の売りにしているところも多い。
そんな中コロナ禍においては、共通のトングなどを使用することや、料理がオープンに並んでいることで他者との接触・飛沫飛散の危険があることによってビュッフェ会場を利用停止にしたり、ワンプレートスタイルにするなどで別の形式に変更する措置を取らざるを得ない状況となっている。
そこでビュッフェ形式の利点を残し、お客様の楽しみをできるだけ奪うことなく安全に楽しむための対策をまとめた。
コロナ禍が未だ治まりを見せない状況が続いているが、安全対策の徹底を図り感染リスクに最大限配慮した上での店舗運営は、むしろ高く評価され、集客効果向上につながるケースも多く見られる。それでもやはり、ビュッフェやバイキングは不特定多数の人間が来場する為、消毒が行き届かないのではと不安に感じ、行くことを躊躇している人は多い。そうしたお客様を自店舗に引き寄せる為、コロナ禍においても安全に楽しめるビュッフェでの提供スタイルを採用し、ビュッフェなどの外食でしか味わえない楽しみを提供していることは大きな強みとなる。
コロナの治まりをただ待つのではなく、コロナ禍でも楽しめる空間やサービスの提供を検討するきっかけに、本記事を活用して頂きたい。

1.料理を守る！機能性とデザイン性を兼ね備えたアクリルケース

従来通りの目で見るワクワクを残し、お客様に好きな料理を好きなだけ取ってもらえるようにするには、料理を飛沫から守ることが第一である。今や各所で行われているように、アクリルケースでカバーし、料理を飛沫から守る方法が最もシンプルである。
ただ料理によって使用するチューフィングや器のサイズ感は様々で、料理と取り皿をセットにして置いておくのかどうか、お客様とスタッフが対面でサーブを行うのかどうかなど、それぞれの使用状況に合わせてサイズを検討していく必要がある。
あらかじめ料理を小皿に取り分けた状態で並べる方法もあるだろう。
既製品を利用する方法もあるが、施設毎の価格帯・格式に合わせてケースの形状や素材を選び、デザインしていくことで個性を出すことができる。
また料理の説明を分かりやすく伝えられるよう、POPホルダーをケースと一体的にデザインすることで個性を出す方法もある。

2.一方通行・ソーシャルディスタンスを促すフロアサイン

アクリルケースで料理を守っていても、お客様が密に行き交う状況では感染リスクを高めてしまう不安がある。
そこでサーブエリア内の一方通行を促し、またお客様間のソーシャルディスタンスの確保を促すため、フロアサインを活用する。
主に矢印マークや足形マーク、“STOP”と表記されたサインなどが考えられるが、アクリルケースと同様に店舗のイメージカラーやシンボルキャラクターなどもデザインに取りこみ、独自のサインを作成することで、広告効果や他との差別化するツールにもなりえる。

3.プラスαで客席レイアウト,料理提供方式を考える

Withコロナ・アフターコロナ後のことも考え、客席のレイアウトと料理提供方式を変えていくことも検討いただきたい。
感染拡大状況に合わせて席を間引きできるような配置計画や、テーブルの形状にしておけば、状況が変わっていっても運営を継続できる可能性がでてくる。例えば台形のテーブルは1人席・２人席・４人席・６人以上グループ席など様々な形式にフレキシブルに対応できる。(資料：台形テーブルの展開例)
また料理提供方式として、デリショーケース方式に変更する方法もある。これまでのビュッフェ形式のように食欲をそそる美しいディスプレイで料理を見てセレクトする楽しみを維持し、かつ、スタッフがサーブすることで感染対策となる。現状のようにお客様にマスクとビニル手袋の着用をお願いしなければならない煩わしさも回避できる。

4.安全に楽しめるビュッフェ運営には十分な現状把握から

どのような形状・素材のケースにするのか、サインのデザインはどうするか、既製品をできるだけ使用する方向にするのか、現状の運営方法によってあらゆる可能性が考えられる。レイアウトや家具の変更、料理提供方式を変更するとなるとカトラリーの種類ももちろん、現場スタッフの人数や動きにも変化が出てくる。場合によって料理の提供方式の変更は人件費の増減につながる可能性もあるため慎重な判断が求められる。提案にあたっては各店舗や会場の状況に合わて適切な方法を提案できるよう、現状把握の段階から相談いただきたい。
そしてお客様にとっても、スタッフにとっても安全で食事の楽しみを損ねないビュッフェ会場を目指したい。